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肉類(lèi)氣體置換保鮮

真空氣體置換保鮮主要用于生肉類(lèi)貯藏,以保持其鮮度。對肉類(lèi)熟制品,一般采用真空封
裝保鮮。
(1)新鮮紅肉
用二氧化碳和氧組合的混合氣體,對牛羊肉進(jìn)行氣體置換包裝,可以延長(cháng)它們的貨架壽命。高濃度的二氧化碳可以抑制腐敗細菌的生長(cháng),而氧氣則可以保持肉有誘人的鮮紅色。
20世紀70年代,歐洲新鮮紅肉包裝工業(yè)中使用了規模充氣包裝(即氣體置換包裝方法),此方法是將帶有保護材料的阻隔蒸煮袋置人瓦楞紙箱中,然后袋中裝入分割肉,抽真空后,將二氧化碳和氧氣充人蒸煮袋中,二氧化碳為95%9-氧為5%。在良好的冷藏條件下,產(chǎn)品的貨架壽命可達14d--17d。用這種方法還成功地包裝了大排骨和里脊。
歐洲市場(chǎng)還有一種包裝方法出售碎牛肉。此包裝方法是將牛肉盛到剛性盤(pán)中,然后用高阻隔柔軟蓋膜材料加封,加封前抽走盤(pán)中空氣,并充人氧和二氧化碳混合氣體,其中氧含量為65%-80%,余者為二氧化碳。用這種方法可使碎牛肉的貨架壽命達7d--10d。商品頗受消費者歡迎。
預包裝新鮮紅肉的另一種方法是,將肉用高透氧薄膜封裝,然后將其放人設計良好的具有阻隔蒸煮袋的外運容器內,脫氣抽真空,充人二氧化碳或氧和二氧化碳混合氣體,或者氮氣?梢垣@得較長(cháng)的銷(xiāo)售壽命。到達銷(xiāo)售地點(diǎn)后,再將外包裝打開(kāi),主包裝的高透氧薄膜,能使產(chǎn)品保持2d--3d的紅色。
(2)新鮮魚(yú)類(lèi):
魚(yú)是肉類(lèi)最易腐敗的一種。其原因有兩個(gè),其一魚(yú)在死之前會(huì )不停地跳動(dòng)掙扎。耗費了肌肉中的乳酸含量,其二是新鮮魚(yú)含0.2%-2%的氧化三甲按,魚(yú)死后氧化三甲按在細菌作用下,分解成三甲按及其它物質(zhì),三甲按會(huì )產(chǎn)生臭味。其二,魚(yú)的脂肪也會(huì )造成腐敗,主要發(fā)生在大馬哈魚(yú)、鮮魚(yú)和繼魚(yú)等多脂魚(yú)類(lèi)中。
鮮魚(yú)的變質(zhì)很快,有時(shí)在冷藏條件下也是如此,所以很難在鮮活狀態(tài)下運輸發(fā)散,冷凍方法仍是保存海鮮的主要手段。但氣體置換能夠安全地延長(cháng)魚(yú)產(chǎn)品的貨架壽命,因為二氧化碳有很強的抑制細菌作用。使用氣體置換包裝的冷藏魚(yú)貨架壽命至少是冷藏條件下的二倍。
含40%-60%二氧化碳的混合氣體適宜控制一般腐敗菌的生長(cháng),法、英兩國有不少家海鮮公司使用氣體置換包裝分運產(chǎn)品,使用的設備是與包裝牛羊一樣的熱成形、充氣封口機。有的公司使用40%的二氧化碳,30%的氧氣和30%的氮氣組合的混合氣體進(jìn)行氣體置換包裝,可以使魚(yú)的冷藏保存期達5d,對于白魚(yú)、蝦、扁貝等用此種氣氛比較好。而繼魚(yú)、大馬哈魚(yú)、排、魷及始魚(yú)等多脂肪魚(yú),不使用氧氣,而用60%的二氧化碳及40%的氮氣組合,比較適用。
(3)家禽
新鮮家禽變質(zhì)的主要原因是有害的微生物的繁殖所致。這些微生物能使家禽發(fā)粘、變昧。據調查,美國市場(chǎng)上1比3的家禽由工廠(chǎng)預包裝,其中有5%是用氣體置換塊狀包裝。其方法是先把整只或切成塊的冷凍家禽預封在低氣阻薄膜中,然后將此種小包裝置于一個(gè)大的阻氣袋中,再放人瓦楞紙箱中。隨即抽凈大袋中的空氣,再注人二氧化碳或者二氧化碳和氮的混合氣體;旌蠚怏w的組分是60%-70%的二氧化碳,20%一C%的氮氣。這種包裝保鮮,可使雞肉的貨架壽命達到六個(gè)星期。
加拿大肉聯(lián)公司,使用100%的二氧化碳氣體,包裝約35掩一箱的雞肉,提供給麥當勞公司下屬的飯店使用。
英國和法國使用氣體置換包裝的家禽制品有家常雞肉、滾上面粉的雞肉、火雞片及其翅膀和腿。此外,還有肝之類(lèi)的內臟等。
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